El envero es un proceso fundamental en el desarrollo del fruto de la vid. Un momento en el que los viñedos se llenan de color, como resultado de la metamorfosis que sufren los racimos de uva durante esta etapa transformadora en la vida de las cepas. Se trata de un tiempo perfecto para venir a visitar los viñedos y disfrutar del enoturismo. Aparte del cambio externo del color de las uvas, con el envero se da también una profunda transformación y maduración interior. En este post, queremos dar a conocer qué es y en qué consiste el envero, así como su importancia para los trabajos de cultivo de la vid y de elaboración del vino.
Envero - Índice de contenidos:
¿Qué es el envero?
¿Cuando tiene lugar el envero?
La importancia del envero
¿Qué es el envero?
El envero es el nombre que recibe el proceso natural dentro del ciclo de la vida de la vid durante el cual las uvas cambian su color. En un primer momento de la fase de formación y crecimiento de las bayas de uva, estas se muestran de color verde, tanto en variedades de uva tintas como en las blancas. Esto se debe a la coloración más o menos verde que les aporta la clorofila y que irá desapareciendo progresivamente.
En el envero hacen su aparición los pigmentos propios de cada variedad de uva, para pasar a adquirir tonalidades que van desde el rojo, el morado, el azul o el negro, en el caso de las variedades de uva tintas; y hasta el amarillo, los tonos pajizos y el dorado, en el caso de las variedades blancas.
Finalizado el envero, las semillas están completamente formadas, la acidez se mantiene alta y el nivel de azúcar todavía es escaso.
El envero es por lo tanto un proceso de cambio que nos manifiesta de forma visible en el exterior de las uvas toda una serie de cambios que se están desencadenando en su interior. Un momento clave para el calendario del equipo enológico de la bodega, ya que nos indica el momento en el que las uvas comienzan su fase de maduración.
¿Cuando tiene lugar el envero?
Vamos a situarnos. El ciclo de la vid suele dividirse habitualmente en unas 8 etapas, entre las que se encuentra el proceso de envero . Estas fases vegetativas de la vida de la planta de la vid son estas:
• La brotación: Tras el reposo invernal y coincidiendo con la llegada de la primavera, entre marzo y abril, comienzan a nacer los nuevos brotes verdes en la planta que se desprenden del "plumón" que los protegía del frío en invierno. El momento concreto dependerá del lugar concreto de ubicación de los viñedos, de la climatología de la zona, de las condiciones específicas de ese año, la cantidad de nutrientes con los que ha contado la planta, de la variedad de la cepa, etc. En esta fase una helada podría devolver a las plantas a su estado vegetativo.
• La foliación: Empiezan a formarse las primeras hojas de la vid con la llegada del buen tiempo y el aumento de la temperatura ambiente. Las hojas serán clave para realizar la captación solar necesaria para realizar la fotosíntesis, a través de la cual la vid obtiene la energía para desarrollar todos sus procesos vitales.
• La floración: Entre Mayo y Junio comienzan a aparecer en la planta los primeros embriones de las flores de la vid, que se convertirán con el tiempo en los futuros racimos de uvas. Este momento también es clave para determinar el momento de la recogida de la uva: la vendimia.
• La fecundación y la formación de los frutos: En esta etapa se produce intercambio genético entre los gametos de las diferentes cepas, momento álgido de la reproducción sexual de las plantas, que dará lugar a la formación de las uvas, como frutos de este proceso reproductivo.
• El envero: Entre julio y agosto es el momento concreto del envero o comienzo de la maduración de las uvas también puede variar en función de las condiciones del cultivo. La climatología del lugar y la composición del terruño son decisivos. Por supuesto, dependerá también de las características propias de cada variedad de uva. Como decíamos, en este momento las uvas cambian de color, marcando el inicio de su proceso de maduración, en el que la concentración de nutrientes en el interior de las uvas irá en aumento. Entre ellos, los compuestos alcohólicos y fenólicos tan importantes a la hora de definir las características organolépticas de cada vino.
• La maduración de la uva: Es el momento en el que estos nutrientes del interior de las uvas están en su máxima concentración. Entre ellos, la concentración de azúcares, que son fundamentales para nutrir a las levaduras más adelante durante la fermentación. En la fermentación se transformará el mosto en vino ya en el proceso de elaboración de este. También de otros compuestos ácidos, alcohólicos, fenólicos y flavonoides.
• La vendimia: A través de la intervención humana y en el momento óptimo de maduración y de concentración de nutrientes en el interior de las uvas, se lleva a cabo la recolección de los racimos, este momento mágico para todo amante del vino que es la vendimia.
• Caída de la hoja: Tras la vendimia, el ciclo vital de la vid se ralentiza y va entrando en un proceso de letargo que culmina con la caída de las hojas. Desde entonces, la planta pasará los meses más fríos del año en estado de hibernación, hasta que se reinicie su actividad vital con la llegada de la siguiente primavera.
La importancia del envero
El momento del envero es clave para el trabajo del equipo enológico de la bodega, ya que en función del momento en el que se dé este proceso natural y de las condiciones que muestren las uvas, se tomarán una serie de medidas para dirigir el desarrollo del viñedo en la dirección correcta. A partir del envero, se podrán corregir ciertas condiciones y darle una serie de cuidados a los cultivos para tratar de que las uvas maduren de forma más óptima: modificar los patrones de riego, realizar podas de las viñas, etc. Además, el momento del envero sirve para ayudar a prever el momento idóneo en el que llevar a cabo la futura vendimia. En conclusión, con la llegada del envero, se pone en marcha la cuenta atrás para comenzar la ansiada recolección de las uvas, fruto de muchos meses de cuidados y duro trabajo, para iniciar la elaboración del vino en bodega.
